رئيس «جمعية فن الطهي للجميع» حلمي قحبيش لـ«الصباح»: «الكسكسي» بلغ العالمية.. ووزارة السياحة مطالبة بالتسويق أكثر للأطباق التونسية
مقالات الصباح
-ندعو لصياغة تشريعات من شأنها أن تشجع على إدماج الأكلة التونسية التقليدية في جميع المطاعم..
-قريبا إصدار كتاب طبخ للأكلات والاختصاصات التونسية لأغلب الولايات
ندعو المعهد الوطني للتراث إلى تسجيل أكثر عدد من الأكلات التونسية حتى لا يتم السطو عليها
يعتبر المطبخ التونسي من أهم مكونات الهوية الوطنية، فهو يمثل مرآة تعكس تنوّع البلاد الجغرافي والثقافي، كما أنه يجسّد عمق الموروث الشعبي الذي يتم نقله من جيل إلى آخر، كما أنه يعكس روح كل جهة من الشمال إلى الجنوب.
وقد لعب المطبخ التونسي دورًا تاريخيا في التعريف ببلادنا على مر السنين كوجهة سياحية متميزة، باعتبار ثراء المطبخ التونسي بمجموعة متنوعة وثرية من الأكلات سواء كانت تقليدية أو عصرية حيث يمثل هذا التنوع تجربة فريدة للتذوق والسفر في آن واحد.
وتُعدّ مبادرات توثيق هذا الموروث الغذائي خطوة ضرورية لحمايته، ونقله للأجيال القادمة، ولتعزيز حضوره في المشهد السياحي والثقافي العالمي.
وفي هذا السياق تحدث رئيس «جمعية فن الطهي للجميع» «الشاف» حلمي قحبيش لـ«الصباح» عن أهمية توثيق الموروث الغذائي من خلال تنظيم العديد من التظاهرات التي تهتم بالموروث الغذائي مثل مهرجان «السردينة» ومهرجان «بلادي» الذي يعنى بالأكلات المنسية، كما تطرق إلى تنظيم البطولة الوطنية للطبخ والمرطبات التابعة لوزارة التكوين المهني والتشغيل .
وفي نفس السياق وجه قحبيش دعوة ملحة للمعهد الوطني للتراث لتسجيل أكثر عدد من الأكلات التونسية حتى لا يتم السطو عليها.
وفي ما يلي نص الحوار :
* كيف اخترت اختصاص الطبخ وماذا عن مسيرتك في هذا المجال؟
- حلمي قحبيش رئيس جمعية فن الطهي للجميع، ومكون متخرج من معهد سيدي الظريف منذ سنة 1995، كما تقلدت العديد من المناصب وأشغل حاليا منصب مكون في اختصاص الطبخ بالوكالة التونسية للتكوين المهني، كما اشتغلت بمراكز التكوين المهني بكل من طبرقة والحمامات وحاليا بمركز التكوين المهني حمام سوسة ومستشار تدريب في اختصاص الطبخ .
* قريبا تصدرون كتابا حول الطبخ، فماذا عن أبرز المحاور التي سيتضمنها؟
- الكتاب الجديد يحمل عنوان:»الخارطة الطهوية للبلاد التونسية»، ومن المنتظر أن يصدر في غضون سبتمبر أو أكتوبر على أقصى تقدير وهو من إصدار جمعية فن الطهي للجميع.
ويحتوي الكتاب على توثيق للموروث الغذائي الذي ينقسم إلى نصفين أولها العموميات المشتركة بين جميع الولايات من بنزرت إلى بن قردان، وثانيا الخصوصيات أو الأكلات الخاصة والتي تتميز بها كل جهة مثل «بوغاجة» بنزرت والكسكسي بالدرع للوطن القبلي والشركاو بالمنستير.. ويقوم الإصدار الجديد أساسا على التعريف بالخصوصيات الطهوية لأغلبية الجهات التونسية، حيث ستكون مرفوقة بالصور وطريقة الطهي كاملة لـ6 أو 8 أشخاص، هذا بالتوازي مع تحديد السعرات الحرارية لكل أكلة، مع العلم أنه تم الإشراف عليه من قبل الدكتورة إيناس سليم المختصة في التغذية .
كما أردنا أن نوثق الخصوصيات الطهوية للبلاد التونسية من أجل إعطاء مصداقية أكثر باعتبار وأنه تمت المصادقة على جميع الأكلات المصادق عليها من «كبار الجهات» أو عن طريق مختصين في الطهي أو من المجتمع المدني.
عموما اشتغلنا على هذا الإصدار الجديد لمدة سنتين حيث سيكون مرجعا شاملا وكاملا .
* ما هو الدور الذي تلعبه الأكلة التونسية في جلب السياح؟
- توجهنا نحو إصدار كتاب جديد سيكون مرجعا في الأكلات التونسية إثر تقييم شامل للوضع السياحي بحيث تبين أن السائح يجوب مسلكا سياحيا، والأصل في الأشياء إنه من المفترض أن يتذوق السائح أكلة خاصة بكل جهة، بينما في الواقع نجد أن الوضع مغاير ويكتفي بالكسكسي أو السلطات التونسية و»أمك حورية» و»البريك»، في حين أن الأكلة التونسية متنوعة ومن المفروض أن يتذوق السائح الأكلات الخاصة بكل جهة يجوبها من أكلات العاصمة إلى الحمامات ونابل مرورا بولايات الوسط والجنوب التونسي الذي يزخر بأكلات متنوعة... وبالتالي أردنا تشجيع كل مختص في الطهي والطبخ بابتكار ركن خاص به يعنى بكل الجهات حتى يطلع كل سائح إن كان تونسيا أو أجنبيا ويكتشف الأكلة التونسية
* ماذا عن قدرة الأكلات التونسية على المنافسة مغاربيا ومتوسطيا وعربيا؟
- هناك أكلات تسير نحو الاندثار مثل أكلة «البازين» و»المدفونة» وهي عموما الأكلات التي تتطلب العولة..، ولكن الكسكسي ظل متماسكا حيث يدافع عن مكانته في ظل منافسة الجيران منذ سنوات ووصل للعالمية والهريسة التونسية أيضا سجلت كتراث مغاربي، ولكن في ظل غزو الأكلات السريعة فإن هناك صراعا كبيرا بين تواجد الأكلة التونسية من ناحية والأكلات السريعة من جهة أخرى ونسعى حاليا إلى تطوير بعض الأكلات التونسية مثل «الفريكاسي» و»كسكروت التن» و»الصحن التونسي» كلمجة سريعة تزاحم الأكلات الشعبية للبلدان الأخرى .
* هل هناك جملة من التشريعات التي يجب اليوم صياغتها وإصدارها وفرضها للاعتناء أكثر بهذا المجال؟
- نعم التشريعات لها قيمة فعلى سبيل المثال في المغرب يتم فرض تخصيص 30 بالمائة من الأكلات الخاصة بالبلد في كل مطعم وهو ما من شأنه أن يخلق منافسة بين المطاعم السياحية ويساهم في تطور القطاع، وعن طريقه تنشيط القطاع السياحي عموما وهو أمر غير مطبق في تونس ونوجه في هذا السياق دعوة لصياغة تشريعات من شانها أن تشجع على إدماج أكثر للأكلة التونسية التقليدية في جميع المطاعم..
* نلاحظ أن هناك نوعا من السطو من قبل بعض الأطراف وخاصة على مواقع التواصل الاجتماعي على الاختصاصات التونسية في الأكل فما هو المطلوب لحماية الاختصاص التونسي؟
- المعهد الوطني للتراث يتحمل جانبا من المسؤولية في توفير المعطيات، ونوجه دعوة ملحة للمعهد من أجل العمل على تسجيل أكثر عدد من الأكلات التونسية حتى لا يتم السطو عليها وبالتوازي مع دعوة وزارة السياحة إلى التسويق أكثر للأكلة التونسية بما من شأنه أن ينوع أساليب استقطاب السياح إلى بلادنا أكثر .
مع الإشارة إلى أن هناك نوعا من الغزو للأكلات العالية في تونس والذي يجب مجابهته بتعزيز تواجد الأكلات التونسية ومنه تواجد المختصين في الطهي لتقديم أطباق تونسية .
* ما مدى خدمة التظاهرات والمهرجانات الخاصة بالأكل في تدعيم القطاع السياحي بتونس؟
- أولا نندد بالتظاهرات الطهوية ذات الغاية الربحية والتي تبيع الأوهام وتستغل الأشخاص عبر مسابقات وهمية وإسناد امتيازات لا معنى لها .
وعموما ندعو إلى تنظيم التظاهرات وتثمين هذا التوجه بصفة قانونية لتنويع وعرض الأكلات التونسية وتثمين دور الطباخين التونسيين باعتبار أنه توجه يساهم في إثراء القطاع السياحي وتنشيط الدورة الاقتصادية أيضا .
وقد تم مؤخرا تنظيم تظاهرات طهوية آخرها في زغوان بالشراكة مع «جميعة مهرجان النسري»، حيث تم اختيارها كعاصمة طهوية لسنة 2025 حيث كانت الفكرة تدور حول تجميع 24 ولاية وعرض الأكلات الخاصة بها، ومستقبلا سيتم تنظيم الأيام الثقافية الثانية للطبخ تحت عنوان: «طعامك هويتك» في تونس، وسيحتضن هذا المهرجان مفاجآت كبيرة في اختصاص الكسكسي وكل جهة ستشارك بالكسكسي.
حاورته: أميرة الدريدي
-ندعو لصياغة تشريعات من شأنها أن تشجع على إدماج الأكلة التونسية التقليدية في جميع المطاعم..
-قريبا إصدار كتاب طبخ للأكلات والاختصاصات التونسية لأغلب الولايات
ندعو المعهد الوطني للتراث إلى تسجيل أكثر عدد من الأكلات التونسية حتى لا يتم السطو عليها
يعتبر المطبخ التونسي من أهم مكونات الهوية الوطنية، فهو يمثل مرآة تعكس تنوّع البلاد الجغرافي والثقافي، كما أنه يجسّد عمق الموروث الشعبي الذي يتم نقله من جيل إلى آخر، كما أنه يعكس روح كل جهة من الشمال إلى الجنوب.
وقد لعب المطبخ التونسي دورًا تاريخيا في التعريف ببلادنا على مر السنين كوجهة سياحية متميزة، باعتبار ثراء المطبخ التونسي بمجموعة متنوعة وثرية من الأكلات سواء كانت تقليدية أو عصرية حيث يمثل هذا التنوع تجربة فريدة للتذوق والسفر في آن واحد.
وتُعدّ مبادرات توثيق هذا الموروث الغذائي خطوة ضرورية لحمايته، ونقله للأجيال القادمة، ولتعزيز حضوره في المشهد السياحي والثقافي العالمي.
وفي هذا السياق تحدث رئيس «جمعية فن الطهي للجميع» «الشاف» حلمي قحبيش لـ«الصباح» عن أهمية توثيق الموروث الغذائي من خلال تنظيم العديد من التظاهرات التي تهتم بالموروث الغذائي مثل مهرجان «السردينة» ومهرجان «بلادي» الذي يعنى بالأكلات المنسية، كما تطرق إلى تنظيم البطولة الوطنية للطبخ والمرطبات التابعة لوزارة التكوين المهني والتشغيل .
وفي نفس السياق وجه قحبيش دعوة ملحة للمعهد الوطني للتراث لتسجيل أكثر عدد من الأكلات التونسية حتى لا يتم السطو عليها.
وفي ما يلي نص الحوار :
* كيف اخترت اختصاص الطبخ وماذا عن مسيرتك في هذا المجال؟
- حلمي قحبيش رئيس جمعية فن الطهي للجميع، ومكون متخرج من معهد سيدي الظريف منذ سنة 1995، كما تقلدت العديد من المناصب وأشغل حاليا منصب مكون في اختصاص الطبخ بالوكالة التونسية للتكوين المهني، كما اشتغلت بمراكز التكوين المهني بكل من طبرقة والحمامات وحاليا بمركز التكوين المهني حمام سوسة ومستشار تدريب في اختصاص الطبخ .
* قريبا تصدرون كتابا حول الطبخ، فماذا عن أبرز المحاور التي سيتضمنها؟
- الكتاب الجديد يحمل عنوان:»الخارطة الطهوية للبلاد التونسية»، ومن المنتظر أن يصدر في غضون سبتمبر أو أكتوبر على أقصى تقدير وهو من إصدار جمعية فن الطهي للجميع.
ويحتوي الكتاب على توثيق للموروث الغذائي الذي ينقسم إلى نصفين أولها العموميات المشتركة بين جميع الولايات من بنزرت إلى بن قردان، وثانيا الخصوصيات أو الأكلات الخاصة والتي تتميز بها كل جهة مثل «بوغاجة» بنزرت والكسكسي بالدرع للوطن القبلي والشركاو بالمنستير.. ويقوم الإصدار الجديد أساسا على التعريف بالخصوصيات الطهوية لأغلبية الجهات التونسية، حيث ستكون مرفوقة بالصور وطريقة الطهي كاملة لـ6 أو 8 أشخاص، هذا بالتوازي مع تحديد السعرات الحرارية لكل أكلة، مع العلم أنه تم الإشراف عليه من قبل الدكتورة إيناس سليم المختصة في التغذية .
كما أردنا أن نوثق الخصوصيات الطهوية للبلاد التونسية من أجل إعطاء مصداقية أكثر باعتبار وأنه تمت المصادقة على جميع الأكلات المصادق عليها من «كبار الجهات» أو عن طريق مختصين في الطهي أو من المجتمع المدني.
عموما اشتغلنا على هذا الإصدار الجديد لمدة سنتين حيث سيكون مرجعا شاملا وكاملا .
* ما هو الدور الذي تلعبه الأكلة التونسية في جلب السياح؟
- توجهنا نحو إصدار كتاب جديد سيكون مرجعا في الأكلات التونسية إثر تقييم شامل للوضع السياحي بحيث تبين أن السائح يجوب مسلكا سياحيا، والأصل في الأشياء إنه من المفترض أن يتذوق السائح أكلة خاصة بكل جهة، بينما في الواقع نجد أن الوضع مغاير ويكتفي بالكسكسي أو السلطات التونسية و»أمك حورية» و»البريك»، في حين أن الأكلة التونسية متنوعة ومن المفروض أن يتذوق السائح الأكلات الخاصة بكل جهة يجوبها من أكلات العاصمة إلى الحمامات ونابل مرورا بولايات الوسط والجنوب التونسي الذي يزخر بأكلات متنوعة... وبالتالي أردنا تشجيع كل مختص في الطهي والطبخ بابتكار ركن خاص به يعنى بكل الجهات حتى يطلع كل سائح إن كان تونسيا أو أجنبيا ويكتشف الأكلة التونسية
* ماذا عن قدرة الأكلات التونسية على المنافسة مغاربيا ومتوسطيا وعربيا؟
- هناك أكلات تسير نحو الاندثار مثل أكلة «البازين» و»المدفونة» وهي عموما الأكلات التي تتطلب العولة..، ولكن الكسكسي ظل متماسكا حيث يدافع عن مكانته في ظل منافسة الجيران منذ سنوات ووصل للعالمية والهريسة التونسية أيضا سجلت كتراث مغاربي، ولكن في ظل غزو الأكلات السريعة فإن هناك صراعا كبيرا بين تواجد الأكلة التونسية من ناحية والأكلات السريعة من جهة أخرى ونسعى حاليا إلى تطوير بعض الأكلات التونسية مثل «الفريكاسي» و»كسكروت التن» و»الصحن التونسي» كلمجة سريعة تزاحم الأكلات الشعبية للبلدان الأخرى .
* هل هناك جملة من التشريعات التي يجب اليوم صياغتها وإصدارها وفرضها للاعتناء أكثر بهذا المجال؟
- نعم التشريعات لها قيمة فعلى سبيل المثال في المغرب يتم فرض تخصيص 30 بالمائة من الأكلات الخاصة بالبلد في كل مطعم وهو ما من شأنه أن يخلق منافسة بين المطاعم السياحية ويساهم في تطور القطاع، وعن طريقه تنشيط القطاع السياحي عموما وهو أمر غير مطبق في تونس ونوجه في هذا السياق دعوة لصياغة تشريعات من شانها أن تشجع على إدماج أكثر للأكلة التونسية التقليدية في جميع المطاعم..
* نلاحظ أن هناك نوعا من السطو من قبل بعض الأطراف وخاصة على مواقع التواصل الاجتماعي على الاختصاصات التونسية في الأكل فما هو المطلوب لحماية الاختصاص التونسي؟
- المعهد الوطني للتراث يتحمل جانبا من المسؤولية في توفير المعطيات، ونوجه دعوة ملحة للمعهد من أجل العمل على تسجيل أكثر عدد من الأكلات التونسية حتى لا يتم السطو عليها وبالتوازي مع دعوة وزارة السياحة إلى التسويق أكثر للأكلة التونسية بما من شأنه أن ينوع أساليب استقطاب السياح إلى بلادنا أكثر .
مع الإشارة إلى أن هناك نوعا من الغزو للأكلات العالية في تونس والذي يجب مجابهته بتعزيز تواجد الأكلات التونسية ومنه تواجد المختصين في الطهي لتقديم أطباق تونسية .
* ما مدى خدمة التظاهرات والمهرجانات الخاصة بالأكل في تدعيم القطاع السياحي بتونس؟
- أولا نندد بالتظاهرات الطهوية ذات الغاية الربحية والتي تبيع الأوهام وتستغل الأشخاص عبر مسابقات وهمية وإسناد امتيازات لا معنى لها .
وعموما ندعو إلى تنظيم التظاهرات وتثمين هذا التوجه بصفة قانونية لتنويع وعرض الأكلات التونسية وتثمين دور الطباخين التونسيين باعتبار أنه توجه يساهم في إثراء القطاع السياحي وتنشيط الدورة الاقتصادية أيضا .
وقد تم مؤخرا تنظيم تظاهرات طهوية آخرها في زغوان بالشراكة مع «جميعة مهرجان النسري»، حيث تم اختيارها كعاصمة طهوية لسنة 2025 حيث كانت الفكرة تدور حول تجميع 24 ولاية وعرض الأكلات الخاصة بها، ومستقبلا سيتم تنظيم الأيام الثقافية الثانية للطبخ تحت عنوان: «طعامك هويتك» في تونس، وسيحتضن هذا المهرجان مفاجآت كبيرة في اختصاص الكسكسي وكل جهة ستشارك بالكسكسي.
حاورته: أميرة الدريدي
